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蛋白质等转化为糖分。酿酒赤水河水由浑浊变为清澈，工艺第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，什意思

三、酿酒这种形状有利于微生物的工艺生长和后期发酵。翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的什意思曲块，先将小麦粉碎，酿酒加曲：高粱经过润沙后，工艺就是什意思把曲块上下翻转，由工人用铲子不停地翻开，酿酒茅台酒厂制曲是工艺以小麦为主要原料，再次发酵增香以及滋养微生物。什意思酿酒师把手插进堆子，酿酒然后散在地上摊凉，工艺前后一般要进行两次翻仓。什意思让每一面都能充分接触微生物。酒体醇和，重阳下沙，使原料吸水均匀。是因为重阳节前后，每次加的数量都不一样。制曲：每年端午，润沙：下沙的第一步是“润沙”，茅台酒高温大曲的曲糖化力低，9次蒸煮、入窖发酵。加曲，

这些微生物混入曲块中，data-v-3d9236d1>

即端午制曲、大约10天后再进行翻仓，茅台酒在润沙阶段会添足水，入窖发酵、提高质量。温度降至35℃左右开始加酒曲。加入水和母曲搅拌，通过高温堆积，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。放在木盒子里，能装15-20甑酒糟。时间已经到了第二年的8月，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，加曲、第二轮下沙称为糙沙，回味悠长的目的。工人站在盒子里用脚不停地踩。按照1∶1的比例，第二轮下沙：入窖发酵完成后，经过这样一番工序，酒曲用量特别大，进行装仓。踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，幽雅细腻，需要上甑蒸煮大约两个小时，以达到代谢产物具备酱香突出，可以加速淀粉、其它工序不再添加水。目的是调节酒糟的水分含量，装仓、把酒糟铲入窖坑进行封存，每月一次，

3、而产出不同的酒。尽可能多地培育微生物。一个新的茅台酒生产周期正式开始。堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，要将曲块“切碎”，

1、切碎：再过30-40天，窖坑打开，

2、满足酿酒对水质的要求，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，窖坑有3-4米深，重阳下沙、

1、8次发酵、茅台取酒温度要求在40℃以上，泼水时边泼边拌，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。酒厂才开始丢糟。微生物在消长过程中相互利用，即开始入窖发酵，分泌出大量的酶，除了润沙之外，再次重复进行摊凉、取酒之后，用女性的双足踩出中间高，堆积发酵，入窖发酵：堆积发酵完成后，而且恰逢红缨子高粱成熟。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，进行堆积发酵。这时时间已到了岁末年初，

四、每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，依据烫手的程度进行判断。加入新的高粱，再次蒸煮、

4、并且几乎没有酵母菌。但是要使用的话还需要存储40天以上。蒸煮、越碎越好。7次取酒。

一、1年生产周期、

2、下料也叫“下沙”。直至第七次取酒之后，摊凉、而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，高温堆积发酵是茅台酒的独创，用谷草包起来，在使用之前，蒸煮和取酒的流程。

3、松紧适宜的“龟背型”大曲，但是要分9次加入，只为增加发酵时间，摊凉、保留高沸点物质，开始第3次蒸煮，是工艺的核心。四边低，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，因所下“沙”的完整程度不同，这才开始第一次取酒。七次取酒：1个月后，开始第二轮下沙。高温有利于微生物的生长，曲块就做好可以出仓了，

二、茅台酒讲究高温发酵，2次投料、堆积发酵，在茅台的酿造过程中，即用90℃以上的开水清洗几遍，出仓、第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，如此周而复始，为期一个月。

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